創新管理當後盾！膳馨餐飲集團證明，台菜可以獲得米其林、更能成為台灣的明信片飄香國際

熱氣騰騰的炸豬腳端上餐桌，外皮酥中帶嫩，內裡軟嫩多汁。這道重新詮釋的台式豬腳，讓人既能感受台菜的家常味，又不失現代料理的精緻細膩，黃芥末與酸菜的搭配添了幾分國際感——既熟悉，又新鮮。

「台菜的最高境界來自家常味，」在膳馨餐飲集團創辦人鄭乃綱的鍋鏟之下，無論是新鮮大甲芋頭製成的芋奶鮮嫩雞球、還是本土友善養殖蝦拌炒製作的金沙蝦球，原本重鹹的台菜變得健康又時尚，從傳統走向創新，不斷拓展其可能性。

連續五年榮獲米其林餐盤推薦，膳馨正籌備2025年跨區展店，將版圖拓展至台中以外。然而，亮眼成績的背後，是鄭乃綱多年來對管理瓶頸的掙扎與挑戰。他坦言：「過去的我，執著於當一位廚師，卻忽略了企業成長的可能性。」

米其林榮耀背後的經營瓶頸

讓鄭乃綱難以忘懷的是，當他備戰多時、終於奪下台中米其林餐盤推薦之後，幾位有革命情感的資深同仁卻選擇離開，讓他大受打擊，好一段時間晚上都捫心自問「我把自己的全部都奉獻給公司，為什麼他們還是選擇離開？」

原來，他雖然研發出打破台菜傳統的佳餚，但餐廳的運作模式卻仍被傳統師徒制所囿限，為了讓自己的意志充分貫徹到分店每一個細節，每天晚上十點，六位主管就得在手機旁待命，輪流與鄭乃綱開會對焦，當全部的會議結束、往往已是凌晨兩點後。

「我們夫妻幾乎沒有私人時間，對話幾乎都環繞著餐廳。」鄭乃綱的妻子、膳馨集團公關副總蔡馨誼說，英雄主義式的管理不僅對夫妻關係造成壓力，高壓力低效率的管理模式也不是優質員工所期許的職場環境。

蔡馨誼透露，摘星之後，膳馨陸續接到不少百貨商場邀請進駐，然而，光是營運台中地區三家店已讓鄭乃綱燃燒到極致，為了顧及品質、只能忍痛婉拒。

導入管理制度 商明國際企業主計畫幫大忙

「做一位企業家，影響力遠比一位廚師來得更大，」參加管顧業者商明國際推出的企業主計畫（ BOP）時，商明國際共同創辦人張倩瑜的這句話點醒了鄭乃綱。

膳馨開始變革，試圖從餐廳進階為真正的企業。首先，建立了清晰的組織圖，將每個部門的職責細化，接著引入職務說明書和工作資料夾，前者明確定義不同工作崗位的的責任範圍，後者則提供標準化操作指南，幫助新進員工快速上手，分工機制與標準化流程，取代過去師徒制的管理方式，團隊運作更加有效率。

他們還把檢視財務報表的頻率從逐季改為逐週。「舉例來說，我們可以根據上一週收入來設定本週食材成本上限，避免月底才發現成本失控。」鄭乃綱說，來客數若低於預期，也可以迅速調整人力與採購規模，符合綠色餐飲強調的減少食材浪費理念。

此外，由數據驅動的管理模式，讓分店主管也能參與分析，員工依據數據自主調整，從直覺作業轉為理性決策，像查看儀表板般快速發現並修正問題。

躍身國際 要做台菜界的鼎泰豐

明確的管理架構，讓鄭乃綱與蔡馨誼從繁瑣的日常細節中解脫、思索企業未來。他們訂下膳馨邁向第二個十年的目標：透過方法與效率，讓道地台味躍上國際。

這個願景正在逐步實現。過去兩年，膳馨陸續推出「蜜汁炭烤雞排」與「銷魂梅汁叉燒」，更榮獲英國星級美食大獎。

鄭乃綱指出，台菜的辨識度來自於「味型」——酸甜苦辣的複合風味，搭配不同火候與烹調手法，展現出獨特的台灣風味。他們以「醬料先行」策略，將台菜的核心風味帶入英國市場，再與當地供應鏈合作，確保食材品質，逐步讓國際市場認識台菜的多樣性與深度。

「我們的目標是讓膳馨成為台菜界的『鼎泰豐』，讓全世界都能感受台菜魅力。」鄭乃綱與蔡馨誼都曾在鼎泰豐工作過，這段經歷讓他們更加確信，台菜可以更高格局走向國際。經過十年的摸索，他們終於有信心能實踐這個目標。

因為他們知道，自己經營的不僅是一家餐廳，更是一座橋樑——以美食為名片，連接台灣與世界。