我替很多餐飲企業講過課，也參加過不少餐飲行業的大會，在「2023中國餐飲產業峰會」上，我也有幸做了一場演講。

每一次和餐飲人的接觸，都能讓既是商業顧問又是美食愛好者的我，聽到創業者關心的問題，看到很多從業者迷茫的情緒。

尤其，在「預製菜」大規模進入中國餐飲業之後。（預製菜：指事先經挑選、清洗、調理等方式加工過的菜餚半成品或成品。）

2021年，中國預製菜的市場規模，是人民幣3459億元。根據iiMedia Research（艾媒諮詢）的預測，未來，中國預製菜市場還是會保持高速成長，到了2026年，規模會達到人民幣1兆720億。

預製菜的未來，會不會像預測的是一片榮景？對於我來說，預製菜的機會在哪裡？應該怎麼做？我能不能從中賺到錢？

我個人認為，對下游廠商來說，預製菜市場會在未來變得越來越品牌化；對於上游來說，預製菜市場會在未來變得越來越集中化。但現在的當務之急，是把「預製菜」這個名字換掉。

什麼意思？我先講個故事吧。

未來，會越來越「去預製菜化」

很多年以前，有一位很苦惱的創業者找到我，希望我能幫助他解開心中的疑惑。

他說：「潤總，你幫幫我，我的錢被人偷走了。」我說：「啊？錢被人偷了，你應該找警察啊。」

他說：「不是不是，我是做蜂蜜生意的，做了十幾年生意一直都很好。但是最近幾年，短影音、直播這些新興平台，發展得很快。很多蜂農就自己開直播賣蜂蜜，價格還只收我們的1/5。這麼做，我們哪裡是對手啊！很多人知道了，都不來我這買蜂蜜了。」

我說：「這很正常啊，不必要的環節省掉了，顧客就能用更低的價格買到一樣、甚至更好的東西，這符合商業發展的趨勢。」

「怎麼會是同樣的東西？我們賣的罐裝產品蜂蜜，和蜂農手上的蜂蜜，有很大的差別。蜂農的蜂蜜是從蜂巢裡一滴一滴取下來的，這樣的蜂蜜裡面還有一些雜質，甚至有一些細菌。我們要做的，就是去除這些雜質、細菌，這樣蜂蜜才能長期儲存。另外，我們還要提高蜂蜜的濃度，否則，蜂蜜就會發酵、變質。原始的蜂蜜，是要經過這些加工，才能變成罐裝產品蜂蜜的。我們的蜂蜜和直播間的蜂蜜，根本就是2種蜂蜜。」

我說：「那就更正常了，你剛才說的這些東西，客戶都是不知道的。」

蜂農現場的蜂蜜，是把蜂巢切開擠出來的黏稠液體。市場上販售的蜂蜜，是裝在一個大瓶子裡的黏稠液體。絕大部分的客戶都是「外行人」，根本就看不出兩者到底有什麼差別。

一旦形成這種認知，在客戶的心裡就覺得你是在做一件很簡單的事。他們覺得明明是「同樣的東西」，你把蜂蜜從蜂農那交到我這，只不過就是轉手而已，我願意給你2倍的價錢就不錯了，你還敢收我5倍？

簡單的事，是賣不了錢的。這就是現在很多原材料品牌商的困擾，也是我認為預製菜市場最大的阻力。

請問，聽到「預製菜」這個名字的時候，你的第一反應是什麼？

我的第一反應就是，不新鮮。預製菜，不就是預先製作好的菜？既然是預先製作好的，那一定不新鮮，最起碼是隔了一夜。隔了一夜的東西怎麼還能賣給我呢？這可是嚴肅的食品安全問題。

緊接著，我的第二反應就是，簡單。一份紅燒肉可以提前做好，再配送給高檔餐廳。餐廳拿到這份做好的紅燒肉，只需要按照流程花5分鐘加熱、擺盤，就可以直接上菜給顧客了。既然你只花5分鐘做了一件簡單的事，你就應該少收一些錢，怎麼還能按照「原來的紅燒肉」的價格賣給我？更何況你這還是隔夜的紅燒肉。

現今在中國，已經很少餐廳供應完完全全現做的菜了，或多或少都會使用急凍預製菜，但是我們根本就吃不出來。因為急凍技術可不是簡單的事，而且，對於很多食材來說，急凍技術下的食物保存效果，遠遠好過常溫存放。

你會發現，雖然已經有大量餐廳大規模的用上預製菜，但幾乎不會有任何一個店家主動對客戶說，自己賣的是預製菜。因為這個名字，很容易在客戶心裡建立起不正確的認知。再想改變，教育成本可就太高了。

預製菜的當務之急，就是要把這個名字改掉。

下游，會變得越來越「品牌化」

怎麼把預製菜的名字改掉？往「品類化」的方向改。我再講2個故事，你就懂了。

第一個故事，關於工藝複雜度。

請問，你知道把北京烤鴨端上餐桌，總共要分幾個步驟嗎？從選一隻上好的鴨子到上桌，要歷經40道工序。這還只是烤一隻鴨子，還沒算按照肥瘦部位把脆鴨皮、鴨肉、骨架片下來的工序。

這樣的一道名菜，在我眼裡簡直就是工藝複雜度的天花板級別。但是你有沒有想過，有一天你能在家裡做一隻北京烤鴨？

當然有可能！有人聯合了國宴大廚、養鴨場老闆，從上游培養鴨子開始，把烤鴨的工序層層壓縮，最後做出預製菜。不僅做出了預製菜，還做出了各種改良版本，包括低脂版、風味版、片製版。

早在2年前，他們就讓超過10萬個家庭在家裡自製北京烤鴨了。本來想吃烤鴨，要麼就得去店裡，要麼得自己弄個大半天，還不見得能吃到好味道。現在有預製菜，就能輕鬆做出北京名菜了。

像這樣以降低工藝複雜度為主要目的，讓客戶能在家吃上名菜的產品，或許叫「大師菜」都不過分。

第二個故事，關於生活幸福感。

你有沒有過這樣的經歷？傍晚6點，你終於結束一天的工作，拖著疲勞的身體往家裡走。在擁擠的大眾運輸工具上，只想讓大腦休息一下，但你迎來了一個困擾的問題：晚飯吃什麼？

吃餐廳？最近生活有點拮据，還是省省吧。自己做？上了一天班都累死了，哪還有精力做飯。算了，點外送吧。

打開手機，點開外送平台，滑來滑去，怎樣都選不下了。這個太膩了、那個不好吃、那個昨天吃過了，算了隨便吃，最後還是吃了常點的那幾樣：炒飯、咖哩燴飯、甜不辣。這就是很多人下班後的糾結時段，也是很多年輕人窘迫的縮影。

於是，越來越多的生鮮平台、超市，開始供應一些價格親民、受歡迎程度又高的預製菜，例如酸菜魚、小龍蝦、玉米碗豆。這些菜，都只需要幾分鐘的製作時間，要麼放在水裡煮一煮、要麼放在鍋裡熱一熱。就是這麼簡單的菜，對一些人來說，卻意味著太多太多。

像這樣以提高生活幸福感為目的，讓客戶幾分鐘就完成一道菜的產品，或許就可以叫做「快手菜」。

因為會有越來越多用不同工藝、有不同目的的預製菜的出現，「預製菜」這個名字，會逐漸走向「品類化」，直到客戶終於忘記那個最初的叫法。所以，下游的預製菜市場，會更加趨向於「品牌化」。

你叫肯德基、我叫周黑鴨，而不是你叫預製雞，我叫預製鴨。

上游，會變得越來越「集中化」

上游則會變得越來越集中化。我們通常用CR（Concentration Ratio）這個指標「產業集中度」，衡量一個產業到底是趨於分散的產業，還是一個趨於集中的產業。

產業內前8名的企業加在一起，在市場上能有多少的占有率。如果這個數字能超過20%，我們就說，這個產業是一個較為集中的產業。

中國餐飲業的第一名是「百勝中國」，百勝中國一年的收入，大約是人民幣600億的量級。而整個中國餐飲業的規模，大約在人民幣5兆這個量級。

600億之於5兆，只有1%多一點。換句話說，第一名只占了1%多一點，那麼前8名加在一起怎麼也超不過10%。

所以，餐飲業是一個天生趨向於分散的市場，這也是這個產業能夠長久以來生生不息的原因。它做得到包羅萬象，也容得下萬家燈火。可是，為什麼這個產業的第一名，也只能占得到1%多一點呢？

你只需要透徹的思考一個問題，就能明白了。請問，泡麵算不算餐飲業？在我個人看來，速食麵是包裝食品，是食品業，食品業和餐飲業最大的差別，在於一個提供產品、一個還要提供服務。

泡麵裡的麵，你帶回家之後，只需要加料加水就可以吃了。這種幾乎不需要再付出勞動力的東西，我們稱之為產品。但是餐廳裡的麵就需要有人幫你製作，製作的過程就需要勞動力，我們稱之為服務。

所以，分辨食品業和餐飲業，最主要的邏輯是看中間有沒有無差別的人類勞動，也就是服務。

為什麼iiMedia Research會預測未來中國預製菜市場還會保持較高的成長速度？因為它極大程度的減少了餐飲業必須消耗的資源——無差別的人類勞動。

餐飲業今天正呈現出的一些重要的發展趨勢或現象，像預製菜、機器人餐廳，它們背後的底層邏輯是減少餐飲業的人類勞動。只有去掉人類的勞動，餐飲業的規模化機率和標準化程度才會增加。

一旦服務可以被高程度的節省掉，一個產業就有很大的可能從分散走向集中，出現寡頭、壟斷的現象。

那麼，預製菜的哪個環節，會最明顯的出現這些現象呢？當然是相對不依賴服務的上游。所以，我也建議我身邊從事餐飲業的朋友，在預製菜已經高度發達的今天，如果你覺得餐飲業實在是過於分散、不是你的用武之地，那麼可以試著去上游看一看。

打打殺殺都是小事，在哪裡打打殺殺才是大事，那裡可能是你想找的藍海。

最後的話

現在，讓我們回到最開始的那些問題。預製菜的未來，會不會像預測的那樣是一片光明？

對我來說，預製菜的底層邏輯，是幫助餐飲業減少人類勞動、提升效率，既然是提升效率，當然很有可能成為商業趨勢。

而對於我們來說，預製菜的機會也許就藏在這種趨勢中。向下，努力「品牌化」、拚命讓客戶「瞭解、信任、偏好」；向上，把握「集中化」，你能創造多大的價值空間，自然就能賺到多少錢。

但是，這一切的前提是改變客戶的認知。我很好奇，到底是誰取了預製菜這個名詞，不過，在未來你可能再也聽不到了。在改名後的領域裡，也能有你想要找到的藍海。

＊本文獲「劉潤公眾號」授權轉載，原文：在未來，你可能再也聽不到“預製菜”這個名字了

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻