除了用喝的,康普茶還可當做食材用「吃」的。

若延長康普茶的發酵時間,可提升其酸度及濃度,取代醋或檸檬,做為料理醬汁或醃漬用的漬液。若以小火熬煮數小時,還可增加稠度,呈現近似果醬、蜂蜜的綿密口感。

康普茶入菜,最經典且最極致的案例,是曾四度拿下「全球五十大最佳餐廳」第一名的丹麥餐廳NOMA。

地凍天寒的北歐,過往被視為美食沙漠,但來自丹麥的NOMA是如何翻轉這刻板印象?發酵料理,正是關鍵因素之一。

曾赴丹麥學廚的nkụ主廚林立漢指出,北歐因風土環境,食材倚賴國外進口,直到NOMA創辦人兼主廚瑞內.雷澤比(René Redzepi)等人發起實驗,盡可能以北歐在地食材料理,反而激發創作動能。

例如,北歐不產檸檬,酸度又是不可或缺的風味,NOMA改以在地食材自釀康普茶,製成不同風味的醬料、蔬果漿、冷湯等,兼顧料理性能及風土時令。