罐頭、耐放蔬菜、冷凍肉品　變出百搭下酒菜

在這充滿不確定性的時刻，大家多少焦慮不安。對我來說，此時最重要的，就是讓自己從新聞紛擾抽離，以及每天都找出一點空檔，為自己喝一杯。

身為一個資深酒鬼，我每天都會喝一杯，平時如此，疫情期間更是如此。為的不是攝取酒精的爽快，而是「為自己」做點什麼的儀式感。在那短暫的十五分鐘裡，不想太多雜事，放下手邊的工作，專心喝一杯，其實很療癒。

我家人丁單薄，只有兩人，再加上我們幾乎不吃澱粉，所以很幸運的不須囤貨太多，而既然常常要喝一杯，就算是疫情緊張的此刻，採買食材還是圍繞著能快速準備或事先備妥的下酒菜而來。

我的下酒菜不走傳統印象中的重鹹重辣，仍維持各種營養的平衡，所以蔬菜是大宗，其次才是雞蛋肉類海鮮。

打開我的冰箱與食材櫃，最多的是耐放蔬菜，比如洋蔥、南瓜、花椰菜、玉米筍與竹筍這類根莖類。現在還是本土洋蔥的產季，我偏好個頭非常嬌小的有機洋蔥，不太辛辣，切絲搭配肉料理或各式罐頭，能增加口感與風味。

綠竹筍也是這時節的珍寶，買回來一次全蒸熟冷藏，在冰箱可放三、四天，之後要煮湯、炊飯、涼拌、熱炒都沒問題。菇類萬用，超市常有三包百元的特價，可以多買。

有時為了延長蔬菜的保存，也為了隨時能有蔬菜上桌，我會做幾種不同的淺漬。西式口味的話就以白醋和香料醃漬，有點類似酸黃瓜的風味，極搭肉類與乳酪，可解膩。日式的話就做高湯淺漬，所有蔬菜以鹽去青，泡進濃口高湯中一晚，冰涼順口，再熱的天都吃得下。重點是它們都耐放。

我習慣在冷凍庫裡放幾包蝦仁、魚片與牡蠣，真空包裝退冰迅速，就算是半小時後就要上桌也來得及。品項佳的海鮮，不需要過多烹調，乾煎或清炒，調味單純而滋味也乾淨。

肉類的話，一包牛肋條、一塊鴨胸，最多再幾塊雞腿清肉就夠了。有了這些，再搭配上面提到的蔬菜共煮，就足夠做出家常燉菜與各式下酒小菜，比如以加了橙汁的鹹甜醬汁煮成的鴨胸火腿，是常備菜也是下酒菜，擺在冰箱裡想吃隨時切片就好。

除了生鮮品，很重要的儲備糧食是罐頭，鮪魚罐頭、沙丁魚罐頭、蒲燒秋刀魚或蟹肉罐頭，我甚至買過蟹膏罐頭，把蟹膏混合蟹肉，加一點酸桔醋和紫蘇葉，好吃噢，超下酒。日本人擅長做各種海鮮罐頭，我從以前就會買一些奇怪的品項回來嘗鮮，擠點檸檬汁，配些洋蔥絲、青蔥花或蘿蔔泥，沖淡罐頭海鮮偶有的腥味，若是搭配得宜，就是冰白酒的良伴。

老實說，比起食物，我對酒的庫存較為焦慮，萬一真的不幸要封城，酒喝完了怎麼辦呢？我固定到熟識的酒商那裡補貨，五月十五日宣布升三級立刻去報到，帶了幾瓶喝習慣的義大利酒回來，有白有紅，把酒櫃填滿。另外，每年依季節釀果實酒，除了常見的梅酒外，會搭配不同基酒，做草莓酒、檸檬酒、橘子酒、李子酒，還好最近草莓酒與梅酒都收成了，貨還充足，看著整排食用酒精，終於比較安心了。

上星期，趁著料理課取消又不能出門的空檔，把跟知果堂訂的甜桃加上珍貴的白酒庫存，做成白酒漬桃，冰透後切薄片吃，大約比小時候吃的日本水蜜桃罐頭好吃十倍，粉嫩香甜，迷死人。這種瘟疫年代，除了能平安健康，若說要有什麼比較奢侈的要求，大概就是每天能開心為了自己喝一杯，以及偶爾吃一口自家製的甜點吧。