今年6月，歐洲迎來破紀錄的熱浪，義大利多地氣溫突破攝氏40度。不只人類受不了，乳牛也熱得吃不下，產奶量最多減少1成。
氣候異常，為何讓起司成本全面失控？
不要小看這1成。
製成1公斤帕瑪森起司，約需14公升牛奶；起司做好後，還得熟成至少12個月。熱浪來襲時，熟成庫的冷卻系統日夜運轉，每日用電量比平時增加3成。牛奶變少、電費變多，一輪帕瑪森還沒出庫，成本已經先墊高。
義大利北部蒙特卡沃洛（Montecavolo）有一座特殊的「起司金庫」。工作人員定期拿著小槌逐輪敲擊，從聲音判斷內部有沒有裂縫；發現異常，還得送去照X光。
為什麼一輪起司，得受到宛如精品般的保護？
能向銀行借錢的起司，撐起百億「起司金融」
因為經營這座熟成庫的公司，隸屬義大利銀行艾米利亞信貸銀行（Credito Emiliano）。該銀行在2座熟成庫裡，保管超過50萬輪帕瑪森起司，總值逾3億歐元，折合新台幣約111億元。其中一部分，是生產商向銀行借款的抵押品。這套「拿起司借錢」的制度，從1953年延續至今。
一般食品業遇到某個產地出狀況，還可能另找產地或供應商；但帕瑪森不能說換就換。
因為，真正能掛上「Parmigiano Reggiano」之名的起司，從牛奶生產到至少12個月熟成，都必須在指定區域內完成，連乳牛吃什麼、牧草來自哪裡都有嚴格規定。
產地打造它的身價，如今卻成最大風險
這些限制讓帕瑪森無法被其他地方複製，撐起它的身價；但在氣候異常時，也成了最難迴避的弱點：乳牛不能搬到指定產區之外避暑，缺奶時不能向其他產區採購，乾旱造成牧草不足，也不能任意改用外地飼料。
帕瑪森靠產地成名，但現在，它也被產地套牢中。
別以為這只是一小撮酪農跟起司商的煩惱。一種帕瑪森起司，撐起的產業規模幾乎等於義大利全國的手工冰淇淋產業，一年創造約45億歐元經濟價值，折合新台幣約1660億元。
在帕瑪森起司協會主席貝爾蒂內利（Nicola Bertinelli）的家族牧場裡，巨大風扇不停轉動，噴霧設備不斷朝乳牛灑水。這些設備能暫時替乳牛降溫，卻救不了另一個問題：乾旱。
「如果不下雨，草就長不出來，乾草也無法生產，最後就沒有製作起司需要的牛奶，」他說。
一場熱浪，先讓牛吃不下、牛奶變少；乾旱再讓牧草短缺；即使起司順利做成，還得花更多電力降溫。從牧草、乳牛到熟成庫，帕瑪森賴以成名的整條生產鏈，正層層承受極端氣候的壓力。
遠在義大利的煩惱，台灣也有。只是被氣候改變的，不是起司，而是一杯茶。
不只義大利牧場，台灣高山茶也是受災戶
根據農業部資料，2011年後，台灣茶區乾旱越來越頻繁。只要30天內降雨不到20毫米，茶樹就可能長不出新芽，嚴重時甚至枯死。2023年春天的一場乾旱，就讓南投九百多戶茶農受災，受損茶園近800公頃。這些嬌貴的茶葉經濟產值不容小覷，光是大阿里山高山茶區，一年就能產出一千八百多公噸茶葉，產值達70億元。
更麻煩的是，天氣不只影響產量，也可能改變茶的味道。氣溫和日照一變，茶葉苦澀味可能增加，原有風味也會跟著走樣。
茶農可以蓄水、裝設滴灌。但灌溉只能補水，補不回原來的氣溫、日照與季節。
台灣的高山茶，義大利的帕瑪森起司，一個受法規綁在產區，一個靠山頭風土撐起身價，但面對氣候變遷，兩者都有同一個難題：產地搬不走，味道也難以複製。
氣候變遷帶走的，恐怕不只是幾桶牛奶、幾斤茶葉，而是一塊土地花了幾十年，甚至幾百年，才養出來的味道。
資料來源：Reuters、Copernicus、Parmigiano Reggiano、Parmigiano Reggiano產區規範
責任編輯：查慧瑛
